pasidalinsiu patirtimi gaminant olandišką padažą. Internete radau įvairiausių mitų, bet jis tikrai nėra toks baisus, kaip gali pasirodyti. Čia nereikia nei kokių spec įgūdžių, nei keturių rankų. Žinoma, reikia vadovautis keliomis gudrybėmis ir būti stropiems. Tai ne tas receptas, kur viena kita minutė nieko nekeičia.
Šis padažas labai tinka prie kiaušinių, žalių (žalios spalvos) daržovių ir žuvies. Ir tikrai nereikia labai tiksliai taikyti momentą kada jį paruošti, padažas ramiausiai gali palaukti savo eilės, nieko jam nenutiks.
Ingredientai:
- kiaušinio tryniai (3 tryniai)
- daug sviesto, lydyto (180g)
- dar sviesto, nelydyto (2 vš)
- citrinos sultys (1 vš)
- balto vyno actas (1 vš)
- druska, malti juodieji ir kvapieji pipirai (pagal skonį)
Priemonės:
- mažas puodas, patogiausia jei su rankena
- jei viryklė ne dujinė, puodas su karštu verdančiu vandeniu
- konditerine šluotele
- indas sviestui lydyti
- dubuo su šaltu vandeniu
Gudrybė nr. 1
Kiaušinių tryniai gali absorbuoti tik tam tikrą kiekį sviesto. Vienam kiaušinio tryniui maksimalus kiekis yra 90g. Mėgėjui kaip man geriau apsistoti ties 60-70 gramų.
Gudrybė nr. 2
NEPERKAITINTI. Jei perkaitinsite, gausite prabangų omletą.
Mano viryklė yra dujinė, tad kaitinimo intensyvumą reguliuoju tai nuleisdama puodą žemiau tai pakeldama toliau nuo ugnies. Nepavyks, jei laikysite puodą visada pastatytą ant viryklės, kad ir kokią silpną ugnį nustatysite. Puodo dugnas įkais perdaug.
Jei naudojate vandens vonią, galioja ta pati taisyklė.
Gudrybių bus dar keletą daugiau, bet eigoje.
Tad pradėkim:
Išlydikite sviestą, mikrobangėje ar ant viryklės, nėra skirtumo. Atidėkite į šalį, jis kiek pravės, bet siekiamybė - šiltas skystas lyditas sviestas.
Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Su konditerine šluotele mažame puode pamakaluokite tyrinius, nieko dar nekaitinkit, tuomet įmaišykite citrinų sultis, vyno actą. Vis dar nieko nekaitinkit. Įberkite žiupsnį druskos. Įmeskite vieną valgomą šaukštą nelydyto sviesto (daugmaž atpjaukite iš akies). Kas tas valgomas šauktas - matavimo šauktas, jei minty turite paprastą valgomą šauktą, tai maždaug įsivaizduokite kiekį, kaip pasėmus cukraus ir jį nubarščius iki mažo kaupo.
Dabar vis maišydami trynius palaikykite kelias sekundes virš ugnies (ar verdančio vandens puode), intesyviai maišykite. Pakelkite į viršų, kelias sekundes, vėl nuleiskite. Ir taip maždaug 1 minutę, maksimum 2. Jei netyčia palaikysite ilgiau arti ugnies (ar pamerkę į verdančio vandens vonią) ir pamatysite, kad kiaušiniai pradeda kietėti, darosi mažyčiai gumuliukai (vaizdas tarsi gaminant omletą), kuo skūbiausiai atitolinkite nuo karščio šaltinio ir intensyviai maišykite. Puodo dugnas turi būti toks, kad su ranka nebijotumėte prisliesti, ir nereiktų rankos atitraukti nuo karščio. Jei matote, kad situacija darosi beveik nekontroliujama, kuo greičiausiai merkite puodą į šalto vandens vonią, maišykite intensyviai, gal dar pavyks išgelbėti situaciją.
Trinių masė turėtų gautis kreminės konsistencijos, vientįsa. Jau nebe kaitinant, labai nedideliais kiekiais, srovele pilti lydytą šiltą sviestą ir intensyviai maišyti. Veiksmas toks: pilti, maišyti maišyti maišyti, pilti, maišyti maišyti maišyti.... Čia namai skambės tarškesiu. Gausite gražų purų padažą. Įberkite pipirų. Ragaukite, gal trūksta druskos. Vualia!
Kol gaminsite kažką kitą, na ne valandą ar dvi, bet 15-20 minučių, palikite šį padažą uždengtą puode šiltoje orkaitėje, karts nuo karto pamaišykite. Orkaitė neturi būti per šilta. ~30-40 laipsnių.
Ką daryti jei lieka padažo?
Jį galite laikyti šaldytuve, jis nebebus skystas, bet minštas ir purus:
Toks labai skanus užsitepti ant baltos duonos.
Galima jį vėl pašildyti. Skonis nenukentės, vaizdas dalinai taip pat, bet uždėjus ant karšto patiekalo jis lydisis, skirsis riebalai. Tai labai gerai matyti nuotraukoje žemiau. Tai nenutinka su šviežiai paruoštu padažu.
Kaip jį pašildyti? Pradėti šildyti porą šaukštų puode, intensyviai maišant konditerine šluotele ant silpnos ugnies, tuo pačiu principu aprašytu aukščiau. Kai jau gausite poskystę, kreminę konsistensiją, įdėkite dar vieną šauktą, maišytikite, dar šaukštą ir t.t.. Šildykite atsargiai, nes perkaitinus, išsiskirs lydytas sviestas, bus sunku vėl jį išmaišyti. Krupščiai pasidarbavus, gaunasi vėl gražus padažas, tirštas, purus.
Ką daryti jei jo vis tiek dar lieka?
Šaldytuve jis sukietėja, bet jau ne be taip kaip pirmos gamybos padažas. Jis tampa kietas. Kai tuo tarpu pirmą kartą atšaldytas jis išlieka minkštas. Tai matyti nuotraukoje žemiau. Na bet skonis nenukenčiai ir galima tiesiog naudoti vietoj sviesto ant duonos.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą