Mėsos paštetas

Velykos ant nosies, tad pasidalinsiu pašteto įdėja.

Pavasaris ne tik kalendoriuje, bet ir gamtoje. Mūsų kieme drąsiai jau lenda krokai, šilokai, tulpės, česnakai ir aguonos. Pernai tokie smagūs dalykai dėjosi kovo pabaigoje, o šiemet pirmuosius daigus pastebėjau vasario paskutinį savaitgalį. Visi šie maži stebūklai primena, kad Velykos jau ne už kalnų.

Šiais metais Velykoms šeimyna sugužės į mūsų namus, tad jau kurpiu velykinių vaišių sąrašą. Vieni pirmųjų patiekalų kurie ateina į galvą - paštetai ir šaltiena. Kalėdom kažkaip nekyla ranka gaminti šaltienos, o ir paštetai nepopuliarūs, bet Velykoms visai kitas reikalas, tai kaip balius be baltos mišrainės.

Kalbant apie mėsos paštetus, pirmiausia išbandžiau Pate de Compagne. Tai mėsos ir kepenėlių keptas paštetas. Kai pirmuosius kartus gaminau šį paštetą, neturėjau mėsmalės. Pirkau jau sumaltą kiaulieną, įmaišiau peiliu smulkintą antieną ir kepenėles. Įmaišiau smulkintus svogūnus, sykį perdaug konjake išmirkytas slyvas. Kažką dar ne taip padariau, kad rezulatu nelabai džiaugiausi, bet ir nebuvau itin nusivylusi.

Kažkodėl kilo įtrarimas, kad būtų geriau, jei visą žalią mėsą ir prieskonines daržoves sumalčiau, o ne tiesiog sumaišyčiau, kas ir pasitvirtino! Tad tuo tikslu iš mamos parsivežiau seną rankinę mėsmalę, kurios pagalba savo laiku mama pridarydavo daugybę rūkytų dešrų ir viso kito gėrio.

Tikslių išmierų negaliu pateikti šiam kartui, nes nepasvėriau žalios mėsos ir nepamatavau kiek beriu druskos su pipirais, bet jei jau gaminimui nuojautą turite, tai įgyvendinti nekliudys.

Paštetui naudojau:
2 antienos kulšeles
~ 400g kiaulienos su lašinukais, naudojau šoninę be kaulų su nemažai raumenuko
~ 400g kepenėlių, šiam kartui naudojau vištienos
~ 300g jautienos sprandinės
~ juostelėmis pjaustytos šoninės, IKI būna sūdytos, ne rūkytos
1 morka, supjaustyta
2 vidutinio dydžio svogūnai
puokštė šviežių čiobrelių
puokštė šviožių petražolių
keli lauro lapai
druskos ir pipirų pagal skonį

Antienos kulšeles nukaulinau, kaulus lauk, o odeles pasilikau. Nuo kiaulienos šoninės nupjoviau odą ir sluoksnį riebalo, kurio nesmulkinau - panaudosiu iškloti skardai. Likusią šoninės dalį, taip pat ir jautieną supjausčiau 4-5cm gabalais. Nuo kepenėlių nupjausčiau jungiamuosius audinius. Supjausčiau morką ir suketvirčiavau svogūnus. Viską sudėjau į vieną indą, išskyrus kiaulienos odą ir antienos kaulus, papipirinau, padruskinau, įmetusi čiobrelio, petražolės šakeles ir lauro lapus viską  gerai sumaišiau. Palikau šaldytuve marinuotis ~parai karts nuo karto pamaišydama.

Kitą dieną išgraibius lauro lapus, čiobrelių šakeles, kiaulienos lašinuką ir antienos odeles, viską sumaliau, kartu su petražolėmis, morkomis ir svogūnais. Specialiai maliau smulkiai, bet kitą kartą pamėginsiu rupiau.

Šauktą žalio malto pašteto pakaitinau mikrobangėje paragauti ar netrūksta druskos ir pipirų. Pirmą kartą išbandžiau tokį  ragavimo metodą ir likau teigiamai nustebusi, nes pakepus mikrobangėje kvapas nebuvo kažką gero žadantis, bet skonis tikrai nenuvylė.

Šios maltos ir labai kvapnios pašteto masės gavau 1350g, toks kiekis puikiai tilpo į duoninę kepimo skardą 25x14.

Kepimo skardą išklojau antienos kulšelių odele, lašiniu nupjautu nuo šoninės, o sūdyta šoninė pagelbėjo padengti visą likusį skardos paviršių, o taip pat ir pašteto viršų.

Įkaitinu orkaitę iki 180C.
Paštetą uždengiu sviestiniu/kepimo popieriumi iškirptą pagal skardos dydį. Pačią pašteto skardą sandariai uždengiu folija. Paštetą kepu vandens vononioje, t.y. prieš pašaunant į karštą orkaitę užvirinu vandens ir į gilią skarą pripilu tiek, kad apsemtų ~2/3 pašteto skardos. Svarbu, kad naudojama skarda paštetui būtų sandari. Jei nesandari, tokiu atveju apvynioju keliais sluoksniais folija.

Kepu kol paštetas pasiekia 77C temperatūrą, tai užtruko apie 2 valandas.

Iškepusi, išimu pašteto skardą iš vandens vonios, prispaudusi pa6tet1 su svoriu atvėsinu iki kambario temperatūros ir per naktį laikau šaldytuve. Paštetas nesugedęs puikiai išsilaiko gerą savaitę.

Skanaus!

P.S. Iš tiesų paštetas pavyko puikiai, nes kiekvieną žingsnį prižiūrėjo aristokratiškas keturkojis gurmanas, kad tik koks kasnelis nenukristų ant žemės.